摘要：探索通過(guò)接種乳酸菌對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行發(fā)酵,抑制發(fā)酵過(guò)程有害雜菌生長(zhǎng),降低發(fā)酵鮑魚(yú)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量,提高鮑魚(yú)品質(zhì)和食用安全性。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究菌種配比、乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵鮑魚(yú)氨基酸態(tài)氮含量及亞硝酸鹽含量的影響,以氨基酸態(tài)氮含量和亞硝酸鹽含量為主要指標(biāo),應(yīng)用響應(yīng)面回歸分析(RSM),得出乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間影響氨基酸態(tài)氮含量及亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)的二次模型方程,在此基礎(chǔ)上,優(yōu)化得到最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明:鮑魚(yú)發(fā)酵的最佳工藝條件為乳酸菌接種量1.78%、發(fā)酵溫度34.5℃、發(fā)酵時(shí)間27.2h。在此發(fā)酵條件下,發(fā)酵鮑魚(yú)氨基酸態(tài)氮含量62.29mg·kg^-1,預(yù)測(cè)值62.35mg·kg^-1;亞硝酸鹽含量0.48mg·kg^-1,預(yù)測(cè)值0.47mg·kg^-1,預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值基本相符。