響應面法優(yōu)化牛肝腸加工配方
作者：郭兆斌; 陳立業(yè); 馬國源; 米曉丹; 陳騁; 張麗; 韓玲; 余群力 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院; 甘肅蘭州730070; 蘭州中檢科測試技術有限公司; 甘肅蘭州730070
摘要：為改善牛肝腸食用品質,提高牛肝臟的利用率以及營養(yǎng)和經(jīng)濟價值,試驗以新鮮牛肝臟為原料,以感官評分為考察指標,研究牛肝腸加工過程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉膠對牛肝腸品質的影響。通過單因素試驗和響應面分析,確定牛肝腸配方的最佳比例為(占牛肝重):淀粉4.8%,大豆蛋白6.0%,卡拉膠0.6%。各因素對牛肝腸感官評價的影響大小順序依次為:卡拉膠、淀粉、大豆蛋白。試驗所得牛肝腸彈性良好,味道鮮美,風味獨特,可接受性高,為牛肝的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。
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食品與發(fā)酵科技雜志
食品與發(fā)酵科技雜志， 雙月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內容涉及的欄目：應用研究、綜述、專業(yè)教學與實踐等。于1973年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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