摘要：為提高貯藏期間小黃魚（Larimichthys polyactis）的品質(zhì)，本研究以傳統(tǒng)凍結(jié)、平板凍結(jié)、液氮凍結(jié)3種方式處理新鮮小黃魚，研究不同凍結(jié)方式下小黃魚肌肉品質(zhì)的變化。根據(jù)貯藏過程中的理化指標、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的變化進行評價，結(jié)果表明：3種凍結(jié)方式處理的小黃魚的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen．TVB—N）含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、自然解凍失水率、電導率均隨保存時間延長而增加，其中液氮凍結(jié)處理的小黃魚TVB—N含量、TBA值的增加最慢。貯藏至210d時，傳統(tǒng)凍結(jié)、平板凍結(jié)、液氮凍結(jié)處理的小黃魚TVB—N含量分別達到24．32×10 -2、18．65×10 -2和14．23×10 -2mg／g，TBA值分別為1．44×10 -2、1．28×10 -2和1．11×10 -2mg／g，表明液氮凍結(jié)能夠有效延緩小黃魚TVB—N含量、TBA值的上升；3種凍結(jié)方式處理下小黃魚的Ca2＋-ATPase酶活、總巰基含量、鹽溶性蛋白含量、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均呈現(xiàn)下降的趨勢，其中傳統(tǒng)凍結(jié)方式處理組下降速度最快，液氮凍結(jié)方式處理下降速度最慢，說明液氮凍結(jié)能夠有效抑制魚肉中蛋白質(zhì)的變性，保持小黃魚的肌肉品質(zhì)：采用電鏡直接觀察肌肉微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)對小黃魚肌肉纖維的損傷最小，與理化指標、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)以及感官評價結(jié)果相一致。綜上說明，液氮凍結(jié)可以顯著提高小黃魚在貯藏期間的理化品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)，是一種具有前景的凍結(jié)方法。