時(shí)間：2023-07-18 16:28:13
序論：在您撰寫(xiě)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，整體而言，酒店餐飲數(shù)量增長(zhǎng)迅速，目前酒店餐飲供給在數(shù)量上相當(dāng)寬松，已從性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變。
（二）星級(jí)酒店餐飲檔次呈現(xiàn)兩頭小，中間大的格局從我國(guó)2011年底全國(guó)星級(jí)酒店餐飲構(gòu)成情況來(lái)看，我國(guó)四、五星級(jí)的高檔酒店餐飲僅占星級(jí)酒店餐飲的9.12%,而低檔的一星級(jí)酒店餐飲也僅占星級(jí)酒店餐飲總量9.1%,其余81.76%屬中檔的二、三星級(jí)的酒店餐飲。
（三）空間分布上依經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度呈梯次減少的狀態(tài)酒店餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分，酒店餐飲的建造與經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度息息相關(guān)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)程度由沿海依次向內(nèi)陸遞減，而酒店餐飲數(shù)量的分布也與此一致，由沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)逐步向內(nèi)陸地區(qū)遞減。
（四）供給相對(duì)過(guò)剩，競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲業(yè)整體效益不佳我國(guó)酒店餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，數(shù)量增長(zhǎng)很快，在數(shù)量上從開(kāi)放初期的短線制約到目前供給非常寬松，從性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，但經(jīng)營(yíng)狀況并不樂(lè)觀，由于供給增長(zhǎng)超過(guò)需求，再加上過(guò)度依賴價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)最終導(dǎo)致了全行業(yè)逐步虧損，整體經(jīng)濟(jì)效益不佳。
二、我國(guó)酒店餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)存在的主要問(wèn)題
我國(guó)酒店餐飲中90%屬國(guó)有和國(guó)有控股，受制于國(guó)有體制上的制約因素，在經(jīng)營(yíng)上有很多困難，我國(guó)酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)上由于缺乏內(nèi)在真正的動(dòng)力，存在較多問(wèn)題。具體體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：
二、我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題
（一）產(chǎn)品雷同，產(chǎn)品差異化程度低
對(duì)酒店餐飲來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)類(lèi)型主要有商務(wù)、觀光、家庭等類(lèi)型，并在硬件設(shè)施和服務(wù)配套等方面體現(xiàn)出不同的特色。我國(guó)酒店餐飲在產(chǎn)品功能上主要突出的是住宿環(huán)境和早餐以及上網(wǎng)、打印等簡(jiǎn)單的商務(wù)功能，而且在選址上一般要求靠近商業(yè)中心，交通方便，所以，目前我國(guó)酒店餐飲在產(chǎn)品功能及選址上差異較小，基本定位于商務(wù)型，對(duì)家庭型、價(jià)格導(dǎo)向的休閑度假者、年長(zhǎng)的旅游者、自駕車(chē)旅游者等客源市場(chǎng)缺乏明顯關(guān)注，也缺乏對(duì)鄉(xiāng)村、景區(qū)的關(guān)注，在汽車(chē)旅館、休閑度假酒店、鄉(xiāng)村酒店等細(xì)分市場(chǎng)還少有涉足，這使目前中國(guó)幾大酒店餐飲連鎖品牌之間，產(chǎn)品雷同，差異化程度不夠，大家哄搶的基本都是同一市場(chǎng)，忽略了細(xì)分市場(chǎng)。
近幾年我國(guó)酒店餐飲雖然品牌發(fā)展速度非?？?，但品牌規(guī)模較小，品牌產(chǎn)品差異化程度較低，且品牌產(chǎn)品質(zhì)量不高，價(jià)格混亂，這嚴(yán)重削弱了中國(guó)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力，阻礙了中國(guó)酒店餐飲的快速健康發(fā)展。在國(guó)外知名品牌紛紛進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨加劇的情況下，對(duì)于目前我國(guó)酒店餐飲來(lái)說(shuō)，筆者認(rèn)為，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵在于建立品牌差異化、增加品牌特色，從而提高競(jìng)爭(zhēng)力，這樣才能在日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取勝。
（二）酒店標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)存在的問(wèn)題分析
隨著社會(huì)進(jìn)步，人們的生活水平和品位提高，人們的個(gè)性化需求不斷向縱深發(fā)展，而酒店標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)在滿足個(gè)體的個(gè)性化需求方面其劣勢(shì)日益顯現(xiàn)。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1.無(wú)法滿足日益多樣化需求
為了便于管理，酒店餐飲采用了統(tǒng)一的店標(biāo)，外觀和設(shè)計(jì)，酒店在硬件和軟件上都采用整齊劃一的標(biāo)準(zhǔn)，并且店與店之間沒(méi)有任何區(qū)別，這樣的經(jīng)營(yíng)模式就是標(biāo)準(zhǔn)化的重要表現(xiàn)，它在酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)提高服務(wù)質(zhì)量等方面起到來(lái)了積極作用，但同時(shí)也造成了其提供的產(chǎn)品雷同，缺乏差異性。當(dāng)前，人們?nèi)找娉缟袀€(gè)性化，由于個(gè)性的差異，人們對(duì)酒店的服務(wù)產(chǎn)品的需求是多樣性的、差異性的，然而目前酒店所提供的產(chǎn)品整齊劃一，毫無(wú)差異，與顧客的需求多樣性和差異性需求背道而馳，這樣的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)需求，不利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
2.不利于體現(xiàn)酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色
標(biāo)準(zhǔn)化雖然為酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)了方便，但是也使得酒店餐飲各向顧客提供的產(chǎn)品同質(zhì)化，顧客在同品牌下的不同酒店里所享受的服務(wù)產(chǎn)品相同。酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)上難以突出自己的特色，因此同品牌的不同酒店所提供的產(chǎn)品如同工業(yè)流水生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，讓顧客在一種麻木的狀態(tài)下消費(fèi)。
目前，消費(fèi)者的需求因年齡、職業(yè)等的不同而有差異。就年齡來(lái)說(shuō)，兒童對(duì)酒店餐飲有兒童的要求，青少年有青少年的要求，成人有成人的要求，老人有老人的要求。就職業(yè)來(lái)說(shuō)，知識(shí)分子有知識(shí)分子的要求，商人有商人的要求，公務(wù)員有公務(wù)員的要求。因此，不同類(lèi)型的酒店應(yīng)根據(jù)其主要顧客的需求特點(diǎn)提供相應(yīng)的特色服務(wù)，創(chuàng)造自己的特色品牌，增強(qiáng)其競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。
（四）缺乏先進(jìn)的網(wǎng)張技術(shù)
在今天的酒店餐飲，誰(shuí)先采用了先進(jìn)的科技手段，誰(shuí)就將增加自身的競(jìng)爭(zhēng)力。酒店餐飲的服務(wù)項(xiàng)目要體現(xiàn)科技含量，其設(shè)施的高科技應(yīng)用要領(lǐng)先于一般家庭，如人工智能化對(duì)溫度、光線的自動(dòng)調(diào)節(jié)，配有寬帶上網(wǎng)和電視電話會(huì)議設(shè)施等，酒店餐飲要考慮先行裝備。
1.網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施不完備
酒店業(yè)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展前提是較完善的網(wǎng)絡(luò)體系和形成規(guī)模的網(wǎng)絡(luò)用戶。由于經(jīng)濟(jì)實(shí)力和技術(shù)方面的原因，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還相距甚遠(yuǎn)。低水平的網(wǎng)絡(luò)和高水平的收費(fèi)限制了用戶上網(wǎng)，束縛了網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢(shì)自然就發(fā)揮不出來(lái)。
2.信息安全不保障
利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的不安全性主要表現(xiàn)在客戶識(shí)別存在安全隱患和信息的保密性缺乏保障兩個(gè)方面。通過(guò)客戶基本信息和密碼驗(yàn)證客戶身份易被破解增大了交易的風(fēng)險(xiǎn)，再加上用來(lái)交易的客戶信息數(shù)據(jù)若保密不善，會(huì)造成客戶個(gè)人利益受損和酒店商業(yè)機(jī)密外泄。
3.電子支付體系不完善
電子支付是指從事電子交易活動(dòng)的當(dāng)事人使用安全電子支付手段通過(guò)網(wǎng)絡(luò)完成貨幣支付與使用價(jià)值的轉(zhuǎn)移。論文格式目前，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)電子支付體系不夠完善，主要表現(xiàn)在支付工具種類(lèi)少、消費(fèi)者申請(qǐng)網(wǎng)上支付手續(xù)復(fù)雜、銀行間缺乏兼容、銀行卡的通行有賴于第三方認(rèn)證等方面。
三、酒店餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)策與建議
（一）走差異化營(yíng)銷(xiāo)道路
中國(guó)酒店餐飲的市場(chǎng)劃分處于比較初級(jí)的階段，從酒店餐飲的功能上看，很多酒店餐飲定位比較模糊，有些只是籠統(tǒng)的把自費(fèi)出游和中小商務(wù)客人作為目標(biāo)市場(chǎng)，很少有進(jìn)一步的劃分。按照消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)，可以對(duì)市場(chǎng)進(jìn)一步劃分，做出明確定位。
例如：按照顧客群體的年齡，可以把市場(chǎng)劃分為老年游客市場(chǎng)，青年游客市場(chǎng)；按照職業(yè)可以劃分為學(xué)生市場(chǎng)，白領(lǐng)度假市場(chǎng)；按照出游的目的劃分為商務(wù)游客市場(chǎng)，度假游客市場(chǎng)等。當(dāng)然還可以根據(jù)性別，收入等其它指標(biāo)，設(shè)計(jì)不同的酒店餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，來(lái)滿足消費(fèi)者的不同需求，從而形成穩(wěn)定的目標(biāo)消費(fèi)群體和品牌忠誠(chéng)度。
實(shí)現(xiàn)差異化的關(guān)鍵在于創(chuàng)造酒店的獨(dú)特銷(xiāo)售點(diǎn)，它可以是有形的，也可以是無(wú)形的，可以是真實(shí)的，也可以是概念化的，差異的形式可以是產(chǎn)品屬性上的區(qū)別，也可以在銷(xiāo)售渠道上相區(qū)別。只要對(duì)于旅游者來(lái)說(shuō)，差異具有一定的重要性并能夠感受到這種差別，這種差異就能成為獨(dú)特的銷(xiāo)售點(diǎn)。例如在瑞士的蘇黎世，有一家女性旅館，以家庭和女性審美特征布置房間，收效很好。
（二）采用品牌營(yíng)銷(xiāo)策略
品牌是酒店重要的無(wú)形資產(chǎn)，它具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用品牌進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)是一種非常有效的市場(chǎng)方法。在消費(fèi)者追求日益多元化、個(gè)性化的情況下，品牌的功能越來(lái)越顯得重要。酒店品牌的樹(shù)立能夠引發(fā)顧客的消費(fèi)意愿，建立客戶的友好感情，增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感和對(duì)品牌的忠誠(chéng)度，從而實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)目的。酒店品牌通過(guò)酒店的名稱(chēng)、標(biāo)識(shí)物、標(biāo)識(shí)語(yǔ)讓顧客認(rèn)知和感受到與別家酒店不同的特色，從而在消費(fèi)者心中建立完美的記憶。
酒店品牌的樹(shù)立建立在服務(wù)質(zhì)量之上。酒店住宿是一種以服務(wù)為主要內(nèi)容的無(wú)形產(chǎn)品，它無(wú)法觸摸或消費(fèi)嘗試，十分依賴消費(fèi)者事前對(duì)它的質(zhì)量感知。品牌所體現(xiàn)的質(zhì)量是影響消費(fèi)者購(gòu)前感知和購(gòu)買(mǎi)決策的關(guān)鍵因素。酒店品牌所體現(xiàn)的質(zhì)量主要透過(guò)酒店表象特征傳達(dá)給顧客，具體表現(xiàn)在價(jià)格、服務(wù)人員的儀表、建筑外觀以及明顯能對(duì)顧客產(chǎn)生第一印象的其它方面。這些方面的形象提升和特色顯現(xiàn)對(duì)打造酒店的知名品牌尤為重要。不過(guò)，知名酒店品牌的形成不是一蹴而就的，是依靠酒店長(zhǎng)期的科學(xué)管理和堅(jiān)持不懈地營(yíng)銷(xiāo)努力取得的。品牌營(yíng)銷(xiāo)本身就是名牌創(chuàng)建的過(guò)程。品牌營(yíng)銷(xiāo)的目的在于不斷提升品牌，形成品牌。目前，名牌的重要性己被越來(lái)越多的酒店所認(rèn)識(shí)。酒店可以利用名牌延伸產(chǎn)品，滲透市場(chǎng)。
（三）推廣連鎖化經(jīng)營(yíng)
連鎖經(jīng)營(yíng)是世界酒店發(fā)展的主要趨勢(shì)。英國(guó)一家投資機(jī)構(gòu)對(duì)全世界酒店業(yè)進(jìn)行調(diào)查和統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，到20世紀(jì)末，世界上酒店客房總數(shù)的1/6被34家酒店集團(tuán)連鎖經(jīng)營(yíng)，而歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的酒店總數(shù)中超過(guò)半數(shù)的都是連鎖經(jīng)營(yíng)的。
酒店餐飲在中國(guó)是一個(gè)新興的業(yè)態(tài)，大多數(shù)投資者沒(méi)有相應(yīng)的經(jīng)驗(yàn)，需要較長(zhǎng)的學(xué)習(xí)積累過(guò)程。因此，酒店餐飲的發(fā)展通常是從一些單體酒店開(kāi)始的在積累了一定的管理經(jīng)驗(yàn)和品牌資產(chǎn)以后，逐漸推廣連鎖店。酒店業(yè)的特殊性使得連鎖的價(jià)值更大。連鎖的價(jià)值，就在于客人即使沒(méi)有去過(guò)某一家新店，但他在同品牌的別的店的體驗(yàn)會(huì)告訴他，這家店的服務(wù)和去過(guò)的店是一樣的。如家采用的連鎖模式使如家的客源有了非常好的保證，可以說(shuō)如家最重要的客戶群正是回頭客?？腿酥挥须x開(kāi)自己居住的城市，到一個(gè)不熟悉的城市時(shí)才需要住酒店，而去哪個(gè)城市又是完全隨機(jī)的，他對(duì)某品牌酒店的第一印象又通常來(lái)自自己居住的城市。因此，連鎖的關(guān)鍵是要在足夠多的城市開(kāi)足夠多的店，讓身處不同城市的人都能找到自己熟悉的品牌。比如說(shuō)，隨著如家快捷深圳店的開(kāi)張，北京的旅客來(lái)深圳時(shí)，可以住深圳店，而隨著深圳市民對(duì)如家快捷的了解，去北京時(shí)又可能住進(jìn)如家快捷北京的店。這樣一來(lái)，客源就將呈幾何級(jí)速度增長(zhǎng)。
（四）積極推行互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)
隨著競(jìng)爭(zhēng)的激烈化，建設(shè)一個(gè)非常通暢的分銷(xiāo)系統(tǒng)是非常重要的舉措。“如家”和“錦江之星”已經(jīng)建立了獨(dú)立的預(yù)定和分銷(xiāo)系統(tǒng)，但是很多剛剛起步，規(guī)模不大的酒店餐飲在這個(gè)方面仍然是一片空白，有很多酒店的銷(xiāo)售和預(yù)定模仿的是一般的星級(jí)酒店，通過(guò)旅行社、訂房中心、旅游預(yù)定網(wǎng)站，如攜程、E龍等來(lái)銷(xiāo)售客房。這些銷(xiāo)售渠道攫取了酒店餐飲的相當(dāng)一部分利潤(rùn)，不利于經(jīng)營(yíng)成本的控制。而且，對(duì)銷(xiāo)售渠道的控制不力會(huì)給以后的經(jīng)營(yíng)造成諸多不穩(wěn)定的隱患。
【關(guān)鍵詞】連鎖經(jīng)營(yíng) 餐飲業(yè)
改革開(kāi)放幾十年以來(lái)，餐飲業(yè)快速發(fā)展，而連鎖經(jīng)營(yíng)必然成了餐飲業(yè)發(fā)展的方向?，F(xiàn)今，絕大部分具規(guī)模的餐飲企業(yè)都應(yīng)用了連鎖經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>
一、中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀
（一）企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，連鎖經(jīng)營(yíng)勢(shì)不可擋。
進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，餐飲業(yè)每年都以一個(gè)千億元遞增。到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到2萬(wàn)億元左右。餐飲業(yè)的總體規(guī)模日益擴(kuò)大，拉動(dòng)消費(fèi)需求的能力也越來(lái)越強(qiáng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)顯示，營(yíng)業(yè)額在1000萬(wàn)元以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營(yíng)業(yè)額達(dá)到622.1億元，占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8131%[1]。數(shù)據(jù)顯示95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來(lái)獲取規(guī)模效益和品牌的影響力，其中78家企業(yè)達(dá)到國(guó)際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門(mén)店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現(xiàn)。
（二）中國(guó)餐飲市場(chǎng)地區(qū)分布不均衡
改革開(kāi)放讓中國(guó)走進(jìn)了新紀(jì)元，但是也加劇了中國(guó)的地區(qū)發(fā)展的不均衡性。拒不完全統(tǒng)計(jì)東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門(mén)店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門(mén)店的65.6%，中部和西部地區(qū)門(mén)店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，西部地區(qū)超過(guò)了東部地區(qū)門(mén)店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。
（三）外資餐飲引領(lǐng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)
外資餐飲尤其是洋快餐在中國(guó)餐飲市場(chǎng)中占據(jù)著重要地位，在2004年的百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外商投資企業(yè)14家，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的28.93%，僅百勝餐飲集團(tuán)的營(yíng)業(yè)額就高達(dá)118.69億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的19.96%，外資餐飲的經(jīng)營(yíng)方式、管理模式、企業(yè)文化對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)和人民的生活消費(fèi)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
二、中國(guó)連鎖餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題
沒(méi)有較好的品牌管理體系。一個(gè)企業(yè)要想做大做好，就必須樹(shù)立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長(zhǎng)期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。同時(shí)，品牌也不是萬(wàn)能的。但是很多企業(yè)過(guò)分夸大品牌的作用，認(rèn)為品牌好就能賺錢(qián)，致使業(yè)務(wù)虛而不務(wù)實(shí)，在廣告、形象宣傳方面投入過(guò)多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒(méi)有多少實(shí)質(zhì)性的改革和創(chuàng)新。
濫售特許權(quán)，不計(jì)后果盲目擴(kuò)張。餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的精髓在于低成本復(fù)制，將規(guī)模無(wú)限擴(kuò)大。但擴(kuò)張需要出售特許方有一整套體系的支撐?，F(xiàn)在一些特許方在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下，就盲目擴(kuò)張，使得加盟店的質(zhì)量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過(guò)出售特許權(quán)獲得不菲的收入，但卻造成了我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。
物流配送體系不健全，統(tǒng)一配送方面的問(wèn)題突出。許多的特許經(jīng)營(yíng)物流配送環(huán)節(jié)都稱(chēng)不上流暢。還有很多的餐飲企業(yè)都還沒(méi)有建立起完全獨(dú)立的流通渠道。當(dāng)加盟店在全國(guó)開(kāi)展開(kāi)來(lái)，這種物流的問(wèn)題就體現(xiàn)出來(lái)了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時(shí)到達(dá)，速度無(wú)法保障，而且還使得經(jīng)營(yíng)成本增加。
基層員工流動(dòng)率高，管理人才匱乏。餐飲業(yè)的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業(yè)招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業(yè)的勞動(dòng)強(qiáng)度較大，有時(shí)還要受到顧客的責(zé)難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業(yè)。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業(yè)帶來(lái)了不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中，由于擴(kuò)張過(guò)快，盲目招工來(lái)填補(bǔ)人員缺口而又不能及時(shí)給予員工培訓(xùn)，長(zhǎng)此以往，餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必然會(huì)下降，嚴(yán)重影響了企業(yè)的形象。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心技術(shù)可復(fù)制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒(méi)有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。很多中式餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)西式餐飲特許經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，沒(méi)有充分考慮中餐的文化背景，沒(méi)有在品牌資源的可執(zhí)行性、核心技術(shù)的可復(fù)制性上狠下工夫，很難在質(zhì)上有所突破。而我國(guó)的餐飲企業(yè)在實(shí)踐中經(jīng)營(yíng)者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種問(wèn)題。
加強(qiáng)品牌建設(shè)。品牌是特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)拓市場(chǎng)的主要武器，品牌的經(jīng)營(yíng)既能夠壯大整個(gè)經(jīng)營(yíng)品牌的實(shí)力，同時(shí)還能有效利用特許品牌的效用，實(shí)現(xiàn)雙贏。餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。
積極推行標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化是最基本的要求。一個(gè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)就形同一盤(pán)散沙名存實(shí)亡。表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。由于中餐食品的制作多是經(jīng)驗(yàn)性，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)。因此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定，操作的不規(guī)范等問(wèn)題，才能實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。在做好標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)也不能忘記企業(yè)特色化。當(dāng)下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知?jiǎng)e人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見(jiàn)大同小異的飯店，對(duì)于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機(jī)事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業(yè)就必須擁有自己特色的東西必，減少同類(lèi)企業(yè)的替代性。
做好準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位。一個(gè)準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位無(wú)疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業(yè)主要的服務(wù)對(duì)象集中力量做好該市場(chǎng)，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發(fā)展。
完善餐飲企業(yè)的物流供應(yīng)鏈。餐飲應(yīng)該建立一個(gè)比較完整的物流供應(yīng)鏈，這樣才能保證質(zhì)量、供應(yīng)，提高效率、節(jié)約成本。一個(gè)比較完整的供應(yīng)鏈應(yīng)該包括總店、采購(gòu)基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構(gòu)成配送中心特有的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
積極推出新菜式。餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是餐廳提供的菜品和服務(wù)，菜品是核心中的關(guān)鍵，新穎可口的菜品是成功秘訣?？v觀肯德基，德克士等世界知名連鎖餐飲店就知道了，他們都是會(huì)每隔一段時(shí)間就推出新產(chǎn)品的。
關(guān)鍵詞：中式快餐；連鎖經(jīng)營(yíng)；永和大王；發(fā)展對(duì)策
文章編號(hào)：1004-7026（2018）05-0095-02中國(guó)圖書(shū)分類(lèi)號(hào)：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A
1永和大王現(xiàn)狀總結(jié)
1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點(diǎn)。剛剛進(jìn)入運(yùn)營(yíng)階段不久，豆?jié){及油條就被該店當(dāng)作主推產(chǎn)品，并且被作為當(dāng)時(shí)的核心經(jīng)營(yíng)策略加以實(shí)施。2004年的時(shí)候，快樂(lè)蜂集團(tuán)將永和餐飲集團(tuán)納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國(guó)十多個(gè)一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過(guò)165家連鎖店，是國(guó)內(nèi)著名的中式快餐品牌。
永和大王在2015年時(shí)被評(píng)為“C-BPI中國(guó)快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當(dāng)中，永和大王也是唯一一個(gè)連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國(guó)市場(chǎng)上非常有實(shí)力的快餐品牌之一。
2永和大王在連鎖經(jīng)營(yíng)下的主要困境
2.1品牌的適用與管理能力差，沒(méi)有形成獨(dú)特的管理體系
“速成”和“萬(wàn)能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個(gè)好品牌需要長(zhǎng)時(shí)間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認(rèn)為一個(gè)好的品牌可以賺錢(qián)，讓業(yè)務(wù)變得空洞而不務(wù)實(shí)，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒(méi)有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到品牌不是萬(wàn)能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點(diǎn)之一。到現(xiàn)在為止，因?yàn)橛篮痛笸跞狈芾?，許多投資者加入后并沒(méi)有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)方式。相反，他們?cè)趯?shí)際工作過(guò)程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應(yīng)的管理?xiàng)l約。食品風(fēng)味和服務(wù)環(huán)境等都與特許經(jīng)營(yíng)店有很大的差距，破壞品牌聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不良影響。
2.2產(chǎn)品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
連鎖經(jīng)營(yíng)之所以有著很關(guān)鍵的市場(chǎng)價(jià)值，關(guān)鍵在于此種經(jīng)營(yíng)策略可以幫助位于各個(gè)區(qū)域的連鎖門(mén)店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務(wù)，受到同一品牌給予的市場(chǎng)助力。然而，受實(shí)際市場(chǎng)環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過(guò)工藝相對(duì)復(fù)雜的程序，中餐的類(lèi)型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向前進(jìn)并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過(guò)不少的手工烹飪階段來(lái)完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴(yán)格，操作較為自由隨意，這也導(dǎo)致永和大王售賣(mài)到市場(chǎng)上的食品成品以及半成品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化的加工，由此進(jìn)一步使得永和大王售賣(mài)到市場(chǎng)上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導(dǎo)致客戶不愿意選擇永和大王。
2.3飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國(guó)各地的發(fā)展
我國(guó)地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨(dú)特的飲食文化，口味以及習(xí)慣，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，這使得某些富有鮮明的地方風(fēng)情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)受到了阻礙。以上海為大本營(yíng)的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對(duì)較少，與江浙一帶居民的飲食習(xí)慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個(gè)城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見(jiàn)到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績(jī)慘淡。
3改善永和大王連鎖經(jīng)營(yíng)的舉措
3.1加強(qiáng)品牌建設(shè)
品牌建設(shè)對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在選擇哪一家餐廳用餐時(shí)，有85%是受訪者表示會(huì)選擇知名度較高的餐廳來(lái)就餐。這完全說(shuō)明目前在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對(duì)市場(chǎng)需求的特點(diǎn)必然會(huì)對(duì)加盟商有所影響，所以品牌的聲譽(yù)已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個(gè)重要因素?？梢哉f(shuō)品牌管理不僅能夠增強(qiáng)整個(gè)商業(yè)品牌的實(shí)力，還能充分利用特許品牌的實(shí)效，從而達(dá)到互利。所以在業(yè)務(wù)流程中，永和大王必須以整個(gè)系統(tǒng)為對(duì)象，實(shí)施科學(xué)化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭(zhēng)維護(hù)和塑造整個(gè)品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營(yíng)權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個(gè)具有獨(dú)特價(jià)值和重要市場(chǎng)影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當(dāng)中，在日常經(jīng)營(yíng)管理中時(shí)刻注意這些。
3.2創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度
在節(jié)約時(shí)間的同時(shí)享受高效服務(wù)是快餐主打的賣(mài)點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。若用餐花費(fèi)的時(shí)間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來(lái)縮短時(shí)間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場(chǎng)，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率。盡管現(xiàn)代社會(huì)整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對(duì)于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場(chǎng)容量也日益擴(kuò)大。但是中式快餐依然要面對(duì)西式快餐這個(gè)虎視眈眈的對(duì)手。為了在快餐領(lǐng)域內(nèi)搶占先機(jī)，中式快餐一定要投入精力對(duì)人員以及物品等整個(gè)流程中謀求改革，千方百計(jì)地使得用餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率得到加快。
3.3宣傳提供特殊服務(wù)提高吸引力
永和大王相對(duì)于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒(méi)有推行多樣化的經(jīng)營(yíng)手段，往往都是單方面地等待客戶進(jìn)入店鋪用餐，相對(duì)較好的舉動(dòng)也只限于推出部分折扣菜式來(lái)提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學(xué)習(xí)長(zhǎng)處對(duì)永和大王很有必要。而麥當(dāng)勞就是一個(gè)成功例子。在經(jīng)營(yíng)策略上，麥當(dāng)勞考慮到其服務(wù)對(duì)象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產(chǎn)品的方式來(lái)迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當(dāng)勞推出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)以及四處發(fā)放折扣券，還有為預(yù)約的兒童慶祝生日，不定時(shí)安排游樂(lè)活動(dòng)等舉措，都是從實(shí)現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學(xué)習(xí)?，F(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務(wù)項(xiàng)目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，有給司機(jī)朋友免費(fèi)提供開(kāi)水或者綠豆湯。這種舉動(dòng)可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠(chéng)度，十分值得贊揚(yáng)并值得其他同行學(xué)習(xí)借鑒。
3.4加強(qiáng)員工培訓(xùn)
而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務(wù)人員的素質(zhì)方面做出改進(jìn)，可以采取要求服務(wù)人員接受培訓(xùn)，以及組織團(tuán)隊(duì)外出學(xué)習(xí)的途徑，以求盡可能快地改善服務(wù)質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人力培訓(xùn)系統(tǒng)時(shí)，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)以及學(xué)校開(kāi)展合作。更重要的是，要用嚴(yán)格的規(guī)范來(lái)保證這一培訓(xùn)系統(tǒng)得到實(shí)際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務(wù)人員的所有員工都在有必要時(shí)可以獲得專(zhuān)業(yè)程度高的指導(dǎo)。
結(jié)束語(yǔ)
中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)會(huì)參考西方連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合中國(guó)餐飲文化自身獨(dú)有的特點(diǎn)，有目的地利用和吸收國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，然后結(jié)合自身的特點(diǎn)進(jìn)行融會(huì)貫通，通過(guò)不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應(yīng)中國(guó)餐飲文化以及中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略之路，想要把中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機(jī)的運(yùn)用好這些辦法就。這不僅服務(wù)了人民，還為人們的飲食習(xí)慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。
參考文獻(xiàn)：
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[關(guān)鍵詞] 特許經(jīng)營(yíng) 餐飲業(yè) 餐飲業(yè)管理
一、現(xiàn)階段特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
1.中式特許經(jīng)營(yíng)快餐進(jìn)入盤(pán)整期
中式快餐業(yè)自1997年以來(lái)一直保持高速發(fā)展的狀態(tài)。近年的發(fā)展速度相對(duì)減緩，但是，這并非說(shuō)明中式快餐的發(fā)展進(jìn)入低谷。一些前幾年發(fā)展較快的企業(yè)經(jīng)過(guò)這一階段的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)平臺(tái)期，其管理體系、發(fā)展戰(zhàn)略、人力資源等面臨調(diào)整和升級(jí)。其建立的特許經(jīng)營(yíng)店也面臨升級(jí)和淘汰，部分加盟店面臨特許經(jīng)營(yíng)合同和鋪面租約到期，特許經(jīng)營(yíng)店總數(shù)不僅增長(zhǎng)緩慢，可能還會(huì)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。其他骨干企業(yè)發(fā)展也進(jìn)入一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定和理性的發(fā)展階段。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)整后，中式快餐業(yè)的發(fā)展將再次提速。
2.外資西式特許經(jīng)營(yíng)快餐獲政策支持
西式快餐的麥當(dāng)勞在2003年建立我國(guó)大陸第一家特許經(jīng)營(yíng)加盟店后，雖然沒(méi)有新建加盟店，但是其在我國(guó)大陸的特許經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略已清晰。麥當(dāng)勞2004年底獲得商務(wù)部關(guān)于其在我國(guó)開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)的批文，加快了啟動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)的步伐。麥當(dāng)勞的計(jì)劃是在2005年在我國(guó)大陸建立100家加盟店。 百勝2006年在我國(guó)市場(chǎng)上保持了20%的開(kāi)店增長(zhǎng)率,其中肯德基開(kāi)始進(jìn)入三線以下城市，其店鋪總數(shù)超過(guò)1200家。德克士繼續(xù)保持高速發(fā)展的勢(shì)頭。2006年加盟店總數(shù)達(dá)到437家，年增長(zhǎng)35.9%。
3.特許經(jīng)營(yíng)火鍋行業(yè)高速發(fā)展
火鍋行業(yè)開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)時(shí)間較早,發(fā)展較快，基本形成了包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內(nèi)蒙涮羊肉、魚(yú)頭火鍋、菌類(lèi)火鍋和臺(tái)灣涮鍋等流派?；疱佇袠I(yè)突出地演繹了規(guī)模為王的故事。內(nèi)蒙古小肥羊和小肥羊2006年?duì)I業(yè)額在餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)中緊隨超級(jí)品牌百勝和麥當(dāng)勞之后，列第三、四位，成為本土餐飲品牌發(fā)展速度的狀元和榜眼。小肥羊2006年總營(yíng)業(yè)額超過(guò)61億元，增長(zhǎng)率達(dá)22.4%;小尾羊的總營(yíng)業(yè)額28.15億元，增長(zhǎng)率更高達(dá)74.89%?？傮w來(lái)看，我國(guó)中式餐飲特許經(jīng)營(yíng)管理體系發(fā)展健康，產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定，特許經(jīng)營(yíng)店經(jīng)營(yíng)情況穩(wěn)步提高。
4.休閑飲品特許經(jīng)營(yíng)亂中有治
隨著人民生活水平的提高，休閑飲品行業(yè)在餐飲業(yè)中所占比例在逐步上升。2006年休閑飲品品牌的增加和特許經(jīng)營(yíng)店數(shù)量的增加都達(dá)到兩位數(shù)。
二、我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)存在的問(wèn)題
目前,雖然我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)在國(guó)內(nèi)許多的企業(yè)中得到了證實(shí)是一種成功的商業(yè)模式,但也存在著一些問(wèn)題急需我們?nèi)ソ鉀Q：
1.餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)立法滯后，相關(guān)法律適用受到限制
餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要相關(guān)的法律法規(guī)加以引導(dǎo)和規(guī)范。然而，目前我國(guó)相關(guān)的法律法規(guī)很少，只有內(nèi)貿(mào)部在1997年底出臺(tái)了一個(gè)《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》。但該《辦法》比較簡(jiǎn)單,對(duì)加盟總部的后續(xù)服務(wù)、費(fèi)用收取、信息披露程度等沒(méi)有詳細(xì)規(guī)定，會(huì)使某些不法者有機(jī)可乘。另外,可以適用或類(lèi)推適用的有關(guān)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)法規(guī)如商標(biāo)法、專(zhuān)利法、技術(shù)合同法、反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法、工商企業(yè)登記條例等，其中某些條款與餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)不相適應(yīng)，使目前一些餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)加盟店走了樣，導(dǎo)致特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)難以充分發(fā)揮出來(lái)。
2.缺乏對(duì)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的了解和認(rèn)識(shí)
如有的總部還沒(méi)有建立自己的特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng),沒(méi)有形成自己的特色，就開(kāi)始以特許經(jīng)營(yíng)的方式發(fā)展加盟店，實(shí)際上只能做到統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)商品、部分統(tǒng)一供貨，而總部對(duì)加盟店的后續(xù)服務(wù)、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，以及商品、服務(wù)質(zhì)量、控制等都無(wú)法進(jìn)行有效的監(jiān)督管理。又比如，有的總部甚至對(duì)自己的無(wú)形資產(chǎn)沒(méi)有進(jìn)行有效的商標(biāo)注冊(cè)和法律保護(hù)，就開(kāi)始發(fā)展加盟店，當(dāng)加盟出現(xiàn)侵權(quán)現(xiàn)象時(shí)，總部卻無(wú)法保護(hù)自己的正當(dāng)權(quán)益。
3.缺少成熟的可供轉(zhuǎn)讓的商業(yè)品牌及經(jīng)營(yíng)技術(shù)
主導(dǎo)餐飲業(yè)企業(yè)開(kāi)發(fā)的服務(wù)商品和獨(dú)特的樣板經(jīng)營(yíng)體系,是加盟系統(tǒng)賴以發(fā)展的基礎(chǔ)。這套體系應(yīng)是通過(guò)總部實(shí)踐將風(fēng)險(xiǎn)降至最低,并已通過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的成功體系?？偛吭谛纬蛇@套管理體系時(shí),通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn),使體系中的各個(gè)崗位,各個(gè)環(huán)節(jié)都達(dá)到了簡(jiǎn)單化、專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、文明化。只有這樣的體系在發(fā)展加盟店時(shí)才最有說(shuō)服力。然而要真正形成這樣的過(guò)硬管理體系,需要在經(jīng)營(yíng)管理上下大力氣。
4.缺少相關(guān)的法律、法規(guī)及政策
特許經(jīng)營(yíng)這一概念傳入我國(guó)時(shí)間不長(zhǎng)，我國(guó)日前還沒(méi)有關(guān)于這方面的專(zhuān)門(mén)法律規(guī)定，可以適用或推適用的法律有:《商標(biāo)法》、《專(zhuān)利法》、《技術(shù)合同法》、《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》、《民法通則》、《技術(shù)引進(jìn)合同管理?xiàng)l例》、《工商企業(yè)登記條例》等有關(guān)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的法律。但這些法律中的有些條款與特許經(jīng)營(yíng)的國(guó)際慣例是不相適應(yīng)的，例如,加盟店字號(hào)登記問(wèn)題;總部指定供貨問(wèn)題;限制價(jià)格問(wèn)題;限制加盟店在合同期滿后繼續(xù)使用總部經(jīng)營(yíng)技巧問(wèn)題;限制加盟店在合同期滿后從事與總部產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)的業(yè)務(wù)問(wèn)題。
5.缺少先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理思路，創(chuàng)新性不夠
大多數(shù)特許企業(yè)基本模仿外資快餐的經(jīng)營(yíng)管理思路，或者沿用早期餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)摸索出來(lái)的零星經(jīng)驗(yàn)，缺乏活學(xué)活用，更缺乏很必要的管理創(chuàng)新研究投入。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)在管理研究方面的投入比例基本維持在萬(wàn)分之二（體系銷(xiāo)售總收入）甚至更低的水平，與國(guó)外特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)存在50倍以上的研究投入差距。
三、我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略
根據(jù)以上我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)所存在的問(wèn)題，通過(guò)分析和研究，提出以下解決問(wèn)題的對(duì)策：
1.加強(qiáng)理論指導(dǎo)，提高對(duì)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的認(rèn)識(shí)
餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)在我國(guó)還是一個(gè)新事物,許多人對(duì)它不甚了解或存在某些疑慮。因此,國(guó)家有關(guān)部門(mén)必須加強(qiáng)輿論宣傳，介紹餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)方面的相關(guān)理論和知識(shí)，讓更多的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者了解餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)、特征及其優(yōu)越性；宣傳一些餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)和案例，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的必備條件和規(guī)范化管理的要求，等等。通過(guò)學(xué)習(xí)宣傳、開(kāi)展研討活動(dòng)組織培訓(xùn)等多種形式，幫助企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)變觀念，開(kāi)闊思路，正確認(rèn)識(shí)和了解特許經(jīng)營(yíng)這種高級(jí)的經(jīng)營(yíng)形式，是當(dāng)今社會(huì)和21世紀(jì)企業(yè)的一種有效經(jīng)營(yíng)形式。
2.確立多元化、多層次、漸進(jìn)式的發(fā)展格局
為了讓餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)在我國(guó)正常、健康的發(fā)展，國(guó)家應(yīng)從宏觀戰(zhàn)略的角度考慮我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展的思路，研究確定發(fā)展目標(biāo)、發(fā)展原則和發(fā)展重點(diǎn)，有組織、有步驟地加以推進(jìn)，逐步形成具有我國(guó)特色的特許經(jīng)營(yíng)體系；要綜合考慮我國(guó)不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，不能強(qiáng)求統(tǒng)一，更不能搞一哄而起；要鼓勵(lì)多種所有制形式、多渠道共同發(fā)展，在國(guó)有大中型商業(yè)企業(yè)發(fā)展的同時(shí)，特別要注重對(duì)非國(guó)有企業(yè)、中小企業(yè)包括個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的引導(dǎo)，吸引它們進(jìn)入特許經(jīng)營(yíng)加盟系統(tǒng)，形成一支有相當(dāng)數(shù)量的餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍，提高企業(yè)的組織化和經(jīng)營(yíng)的規(guī)范化程度。在地區(qū)選擇上，先從大城市、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)等有市場(chǎng)需求的地方起步，探索經(jīng)驗(yàn)，培育優(yōu)勢(shì)品牌和龍頭企業(yè),再逐步向區(qū)域性和全國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展；要根據(jù)我國(guó)居民的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理、文化特點(diǎn)，形成有我國(guó)特色的特許經(jīng)營(yíng)模式，并鼓勵(lì)名牌生產(chǎn)企業(yè)!老字號(hào)商業(yè)企業(yè)和有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的企業(yè)發(fā)展自己的主導(dǎo)產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)并形成成熟的商業(yè)基地,建立自己的加盟系統(tǒng)。
3.研究制定相關(guān)政策，優(yōu)先扶持名牌產(chǎn)品和名牌企業(yè)
鑒于目前我國(guó)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀、尤其是資金短缺、負(fù)債沉重的狀況，政府應(yīng)該從政策和經(jīng)濟(jì)上給予必要的支持。另外，政府要切實(shí)推動(dòng)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展，就應(yīng)將扶植名牌、宣傳名牌、保護(hù)名牌、發(fā)展名牌作為一項(xiàng)重要工作來(lái)抓，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的建設(shè)、指導(dǎo)、扶助、監(jiān)督等措施，促進(jìn)名店和名牌商品的健康有序發(fā)展。對(duì)于已有一定聲譽(yù)的商標(biāo)和商號(hào)，各地政府應(yīng)優(yōu)先給予注冊(cè)登記，防止他人乘虛而入，使企業(yè)遭受不必要的損失；對(duì)于一些有希望成為名牌的項(xiàng)目，政府部門(mén)應(yīng)積極協(xié)調(diào)社會(huì)關(guān)系，實(shí)施必要的傾斜政策加以扶植；對(duì)于那些有多年經(jīng)營(yíng)歷史的傳統(tǒng)老字號(hào)，政府應(yīng)鼓勵(lì)支持他們開(kāi)拓特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，鼓勵(lì)他們走向全國(guó)、走出國(guó)門(mén)，積極拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。
4.制定完善相關(guān)法律法規(guī)，保障餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)健康發(fā)展
從國(guó)外餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)實(shí)踐來(lái)看，餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)事業(yè)的健康發(fā)展，一定要有與之相適應(yīng)的法律法規(guī)。制定和完善特許經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法律制度，是維護(hù)特許雙方合法權(quán)益，使特許經(jīng)營(yíng)健康發(fā)展的有力保證。如，餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)檢查驗(yàn)收制度等，并不定期組織有關(guān)人員進(jìn)行檢查，對(duì)不符合要求的限期整改，使特許經(jīng)營(yíng)監(jiān)督納入法制和有序軌道。
5.增加投入，盡快培養(yǎng)出餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)方面的專(zhuān)業(yè)人才
現(xiàn)代企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，歸根到底表現(xiàn)為人才的競(jìng)爭(zhēng)，這已經(jīng)成為企業(yè)界不爭(zhēng)的事實(shí)。對(duì)于餐飲服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅要提高員工的綜合素質(zhì)和餐廳的服務(wù)質(zhì)量，更要為公司儲(chǔ)備后續(xù)人力資源。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)從其遠(yuǎn)景目標(biāo)出發(fā)，堅(jiān)持在我國(guó)執(zhí)行人力資源本地化戰(zhàn)略，把員工培訓(xùn)作為自己的一項(xiàng)核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)培養(yǎng)。
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摘 要 本文結(jié)合高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理工作的現(xiàn)狀，簡(jiǎn)要闡述了采購(gòu)、定價(jià)、倉(cāng)庫(kù)管理、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)以及經(jīng)營(yíng)人員和財(cái)務(wù)人員方面存在的問(wèn)題，并結(jié)合工作實(shí)際有針對(duì)性地提出了解決措施，對(duì)有效解決高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)管理中存在的問(wèn)題，不斷規(guī)范財(cái)務(wù)管理工作，切實(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。
關(guān)鍵詞 高鐵 財(cái)務(wù)管理 經(jīng)濟(jì)效益
武廣高鐵是目前世界上里程最長(zhǎng)、運(yùn)營(yíng)速度最快的高速鐵路，它的開(kāi)行備受世界矚目，對(duì)提升我國(guó)高速鐵路建設(shè)水平、促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展具有重要意義。廣深鐵路股份有限公司廣九客運(yùn)段擔(dān)當(dāng)廣州南站至武漢段的客運(yùn)服務(wù)工作，高鐵餐車(chē)服務(wù)是武廣旅客運(yùn)輸?shù)闹匾M成部分，如何更好地為旅客服務(wù)，提升窗口單位形象，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理工作，為領(lǐng)導(dǎo)決策提供有用信息，是我們面臨的重要任務(wù)。餐車(chē)班組銷(xiāo)售人員工資、各項(xiàng)保險(xiǎn)、采購(gòu)成本、“六乘一體”人員（即乘警、機(jī)械師、保潔人員、列車(chē)員、餐車(chē)銷(xiāo)售人員、動(dòng)車(chē)司機(jī)等）的乘務(wù)飯補(bǔ)貼（上述人員在列車(chē)上用餐標(biāo)準(zhǔn)是早餐收1.50元，中、晚餐收3元，飯費(fèi)與實(shí)際進(jìn)貨成本的差價(jià)即為企業(yè)負(fù)擔(dān)乘務(wù)飯補(bǔ)貼）稅金、辦公費(fèi)、管理費(fèi)等費(fèi)用相當(dāng)高，為確保收支平衡，力求盈利，需切實(shí)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。本文就目前餐飲財(cái)務(wù)管理工作存在的問(wèn)題及對(duì)策進(jìn)行探討。
一、高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀
（一）武廣高鐵開(kāi)通以來(lái)取得的成績(jī)
1．實(shí)行餐飲品牌供應(yīng)。為保證列車(chē)餐飲供應(yīng)，在廣州、長(zhǎng)沙南站設(shè)立2個(gè)餐飲作業(yè)點(diǎn)，與廣州酒家、南方航空公司等品牌餐飲企業(yè)聯(lián)系，引進(jìn)知名供應(yīng)商，力求在餐飲供應(yīng)上達(dá)到國(guó)內(nèi)品牌水平。
2．改進(jìn)供餐訂餐方式。為保證用餐高峰時(shí)段及時(shí)供餐，采取以地面加熱為主、車(chē)上補(bǔ)充為輔的冷鏈?zhǔn)称芳庸し绞?，在廣州南站和長(zhǎng)沙南站動(dòng)車(chē)組餐飲存儲(chǔ)加工基地配備大功率微波加熱設(shè)備，在供餐高峰時(shí)段由地面加熱配送上車(chē)。同時(shí)，旅游團(tuán)體可通過(guò)熱線電話提前訂餐，避免供餐不足現(xiàn)象發(fā)生。
3．實(shí)現(xiàn)餐料供給信息化。為及時(shí)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)狀況跟蹤分析，開(kāi)發(fā)了“武廣動(dòng)車(chē)餐營(yíng)商品無(wú)線售賣(mài)系統(tǒng)”，餐車(chē)人員即時(shí)將售賣(mài)的商品掃描進(jìn)手持終端PDA，通過(guò)GPRS網(wǎng)絡(luò)將售賣(mài)數(shù)據(jù)傳送到地面，地面人員可根據(jù)各車(chē)次銷(xiāo)售數(shù)據(jù)及該車(chē)次的歷史平均數(shù)據(jù)，確定上料品種和數(shù)量，實(shí)現(xiàn)了列車(chē)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)與地面?zhèn)}庫(kù)數(shù)據(jù)共享，做到合理上料、減少浪費(fèi)。
4．餐飲供應(yīng)品種較多。在餐飲供應(yīng)上，采用集中配售方式，利用無(wú)線售賣(mài)系統(tǒng)，實(shí)行免費(fèi)送餐無(wú)干擾服務(wù)。品種比較豐富，基本上能滿足旅客的不同需要。還提供咖啡和水果以及各類(lèi)小吃服務(wù)，同時(shí)設(shè)置了商品展示柜，提供國(guó)內(nèi)外品牌商品，極大的滿足了不同層次旅客的餐飲需求。
（二）高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題
1．采購(gòu)環(huán)節(jié)：主要有采購(gòu)食品保質(zhì)期不夠恰當(dāng)，報(bào)廢現(xiàn)象比較嚴(yán)重；品種還不夠多，層次比較單一導(dǎo)致餐飲經(jīng)營(yíng)收入無(wú)法提高。
2．定價(jià)環(huán)節(jié)：銷(xiāo)售過(guò)程中改變價(jià)格，導(dǎo)致銷(xiāo)售秩序混亂。列車(chē)開(kāi)行次數(shù)頻繁，流轉(zhuǎn)商品較多，如中途改變銷(xiāo)售單價(jià)，須把所有在途商品卸車(chē)，重新標(biāo)價(jià)，一定程度影響了銷(xiāo)售秩序，即車(chē)班可按原價(jià)銷(xiāo)售，也可按新價(jià)銷(xiāo)售，核算上無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行起來(lái)相當(dāng)混亂，也無(wú)法核實(shí)各班組到底以什么價(jià)格銷(xiāo)售，存在很大的管理漏洞。
3．倉(cāng)庫(kù)管理：崗位責(zé)任制不夠健全，記帳員、計(jì)劃員、倉(cāng)庫(kù)管理員和送料工有丟失單據(jù)的現(xiàn)象，作業(yè)程序不夠規(guī)范等。
4．銷(xiāo)售環(huán)節(jié)：部分銷(xiāo)售人員不填制銷(xiāo)售報(bào)單或填寫(xiě)不夠規(guī)范、退乘后不及時(shí)上繳餐飲經(jīng)營(yíng)款甚至不繳款，乘務(wù)員用餐食品的數(shù)量、餐食品超過(guò)保質(zhì)期報(bào)廢數(shù)量不能準(zhǔn)確卡控，列車(chē)上交接料單賬實(shí)不符、單方面修改數(shù)據(jù)等。
5．銷(xiāo)售人員：銷(xiāo)售的積極性不夠高，餐飲經(jīng)營(yíng)班組多、人員多，綜合素質(zhì)參差不齊，加之人員變動(dòng)頻繁，缺乏列車(chē)餐飲經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)，難以迅速接受、理解和運(yùn)用各項(xiàng)規(guī)章制度和財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)，要準(zhǔn)確核算營(yíng)業(yè)收入更是不易。
6．財(cái)務(wù)人員：經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，對(duì)各種情況缺乏預(yù)見(jiàn)性，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控不足。
二、高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理問(wèn)題產(chǎn)生的原因。
高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理工作，尚在嘗試探索階段，無(wú)法借鑒其他經(jīng)驗(yàn)，面臨全新的挑戰(zhàn)和現(xiàn)實(shí)的考驗(yàn)，傳統(tǒng)的思想觀念、工作方式、管理模式已不能適應(yīng)高鐵發(fā)展的需要，且其工作量非常大，難度非常高，一些工作程序和方法還需不斷地探索和改進(jìn)。
三、解決高鐵餐飲經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理存在問(wèn)題的對(duì)策。
1．采購(gòu)適當(dāng)保質(zhì)期、多品種、多層次的食品。高鐵列車(chē)不提供餐料加工業(yè)務(wù)，銷(xiāo)售食品主要是快餐熟食（加熱即可）。因此對(duì)食品保質(zhì)期的選擇要合理，如果過(guò)短，很快就過(guò)保質(zhì)期，造成浪費(fèi)。如過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響旅客消費(fèi)心理，那銷(xiāo)售收入也會(huì)受到影響。目前餐飲日均經(jīng)營(yíng)收入7.73萬(wàn)元，而成本支出為11萬(wàn)元，凈虧損3.27萬(wàn)元。要改變這一狀況首先應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查。開(kāi)展旅客飲食供應(yīng)問(wèn)卷調(diào)查，掌握各種食品銷(xiāo)售情況，然后實(shí)現(xiàn)品種多樣化，高、中、低檔相結(jié)合，選擇旅客喜愛(ài)的食品上車(chē)。其次是根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)定期分析餐飲經(jīng)營(yíng)收入情況，適時(shí)對(duì)餐車(chē)班組工作進(jìn)行指導(dǎo)，切實(shí)提高餐飲經(jīng)營(yíng)收入。
2．采用合理的定價(jià)方法。建議采取成本加成率的方法確定銷(xiāo)售價(jià)格，加成率一旦確定，不得隨意改變。商品進(jìn)價(jià)是確定的，銷(xiāo)售價(jià)格也就確定了，即可上車(chē)銷(xiāo)售，這樣就可有效避免因定價(jià)不合理而造成銷(xiāo)售秩序的混亂。
3．加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理員、計(jì)劃員、記賬員、上料工的管理，建立健全倉(cāng)庫(kù)管理制度。一是加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理員與計(jì)劃員的管理。建立崗位責(zé)任制將作業(yè)程序納入責(zé)任考核范圍，確保各工作環(huán)節(jié)暢通。倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)貨主提供的發(fā)貨單及業(yè)務(wù)員提供的進(jìn)貨評(píng)價(jià)單安排貨物進(jìn)倉(cāng)，準(zhǔn)確確認(rèn)貨物品名，數(shù)量、進(jìn)價(jià)、售價(jià)，打碼編號(hào)，將有關(guān)單據(jù)及貨物條碼交計(jì)劃員準(zhǔn)確錄入列車(chē)售賣(mài)系統(tǒng)，如有一個(gè)數(shù)據(jù)錯(cuò)誤，則會(huì)造成各后續(xù)環(huán)節(jié)的混亂。二是加強(qiáng)計(jì)劃員與記賬員的溝通，正確填制進(jìn)貨評(píng)價(jià)單。計(jì)劃員錄入進(jìn)貨數(shù)據(jù)后，需及時(shí)將送貨單或自行填制相關(guān)單據(jù)交倉(cāng)庫(kù)記賬員，以免記賬員做收付報(bào)告時(shí)發(fā)生掉單、漏單現(xiàn)象，導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。三是嚴(yán)格執(zhí)行管理制度，貨物進(jìn)倉(cāng)、配料、發(fā)料、退料須嚴(yán)格按進(jìn)倉(cāng)單、發(fā)退料單操作，杜絕貨物進(jìn)出無(wú)單據(jù)現(xiàn)象發(fā)生。計(jì)劃員按每日車(chē)班上料計(jì)劃，打印發(fā)料單一式三聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)配料。配料員根據(jù)料房發(fā)料單配貨，由上料工送上車(chē)、車(chē)班清點(diǎn)后在發(fā)料單上簽字確認(rèn)，留下車(chē)班聯(lián)隨經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售報(bào)單轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部門(mén)。計(jì)劃員將車(chē)班已簽認(rèn)的發(fā)料單在列車(chē)售賣(mài)系統(tǒng)確認(rèn)后交記賬員。記賬員根據(jù)進(jìn)貨評(píng)價(jià)單，發(fā)料單、退料單、售賣(mài)系統(tǒng)盤(pán)點(diǎn)表、實(shí)物盤(pán)點(diǎn)表填制收付報(bào)告，同時(shí)將發(fā)料單、退料單財(cái)務(wù)聯(lián)傳遞給財(cái)務(wù)部門(mén)。四是強(qiáng)化日常工作考核，加強(qiáng)對(duì)上料工管理。在搬運(yùn)過(guò)程需派專(zhuān)人進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)因搬運(yùn)方式不當(dāng)導(dǎo)致食品損壞，中途丟失單據(jù)影響核算等現(xiàn)象納入工作考核范疇，與個(gè)人獎(jiǎng)金相掛鉤，以有效避免因上料工操作不規(guī)范而導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)管理混亂，造成損失的現(xiàn)象。
4．加強(qiáng)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)管理，確保銷(xiāo)售數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。一是完善銷(xiāo)售報(bào)單管理制度，規(guī)范報(bào)單填制。有些車(chē)班退乘后不填制報(bào)單、不及時(shí)上繳餐飲經(jīng)營(yíng)款甚至不繳款，這嚴(yán)重影響餐飲經(jīng)營(yíng)收入的核算和管理。因此應(yīng)完善相關(guān)制度明確規(guī)定退乘時(shí)必須填制銷(xiāo)售報(bào)單，及時(shí)上繳餐飲經(jīng)營(yíng)款，同時(shí)銷(xiāo)售報(bào)單審核人員也可根據(jù)各餐車(chē)班組擔(dān)當(dāng)?shù)牧熊?chē)車(chē)次進(jìn)行跟蹤，確保餐車(chē)銷(xiāo)售報(bào)單、餐飲經(jīng)營(yíng)款能夠及時(shí)繳納，餐館經(jīng)營(yíng)收入管理規(guī)范有序。二是加強(qiáng)列車(chē)添乘檢查，堵塞漏洞。列車(chē)上銷(xiāo)售有一定的特殊性，如乘務(wù)員是否用餐以及用餐數(shù)量多少、過(guò)期食品報(bào)廢等均具有一定的隨機(jī)性，這就需要一些添乘干部經(jīng)常上車(chē)檢查監(jiān)督，卡控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止違規(guī)舞弊行為的發(fā)生。當(dāng)乘務(wù)人員用餐，有食品過(guò)期報(bào)廢等情況發(fā)生時(shí)必須填制專(zhuān)用單據(jù)，經(jīng)用餐人員、列車(chē)長(zhǎng)和有關(guān)添乘領(lǐng)導(dǎo)簽認(rèn)后隨銷(xiāo)售報(bào)單上報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)。三是加強(qiáng)交接料管理。為減輕倉(cāng)庫(kù)管理人員和車(chē)班銷(xiāo)售人員的工作量，退乘時(shí)未銷(xiāo)售餐食品可不退庫(kù)，隨車(chē)底入庫(kù)，留給下一班組，這就需如實(shí)、準(zhǔn)確填制一式三份交接料單，一份餐車(chē)班存底，一份隨車(chē)底留給接料班組，一份隨銷(xiāo)售報(bào)單交倉(cāng)庫(kù)核算員。同時(shí)接料班組須檢查賬實(shí)是否相符，倉(cāng)庫(kù)核算員也須將兩個(gè)車(chē)班的交接料單進(jìn)行核對(duì)，確保數(shù)據(jù)銜接，準(zhǔn)確無(wú)誤。
關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營(yíng) 餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 問(wèn)題 策略
一、中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
近年來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅猛，餐飲市場(chǎng)與眾多行業(yè)市場(chǎng)對(duì)比利潤(rùn)及其豐厚，對(duì)投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的模式在全國(guó)各地進(jìn)行快速擴(kuò)張，其擴(kuò)張速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)傳統(tǒng)餐飲點(diǎn)分店的擴(kuò)張速度，其所擴(kuò)張之地不斷地蠶食傳統(tǒng)餐飲店的市場(chǎng)份額，而我國(guó)本土的餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)由于正處于初始階段，經(jīng)驗(yàn)不足、規(guī)模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中頗感劣勢(shì)。從整體來(lái)看，我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)還面臨著許多亟待解決的問(wèn)題，這些問(wèn)題阻礙了我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展[1]。
二、中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)遇到諸問(wèn)題的原因
20世紀(jì)90年代，國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)組織已開(kāi)始進(jìn)駐中國(guó)。相較于國(guó)外，我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)起步較晚， 90年代初期肯德基正式進(jìn)入我國(guó)餐飲市場(chǎng)，與此同時(shí)全聚德作為我國(guó)第一家特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)，翻開(kāi)了中國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)史的第一頁(yè)。歷經(jīng)20年的坎坷，中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)改變了大部分中國(guó)傳統(tǒng)餐飲的運(yùn)營(yíng)模式，掀起了中國(guó)餐飲業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)浪潮。盡管中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)已進(jìn)入高速發(fā)展期，但是在人才培養(yǎng)、日常運(yùn)營(yíng)、制度擬定、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等等方面仍然處于摸索階段，還沒(méi)能建立一套承受穩(wěn)定的管理模式，對(duì)于西方特許經(jīng)營(yíng)模式還不能完全消化吸收。隨著中國(guó)加入WTO所獲得的市場(chǎng)契機(jī)以及競(jìng)爭(zhēng)的不斷增加，如何把特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行本土化轉(zhuǎn)變，帶動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)不斷向前發(fā)展、與國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)同步和打響我國(guó)如何通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步擴(kuò)大中餐的國(guó)際地位和競(jìng)爭(zhēng)力是我們目前亟待解決的問(wèn)題。
三、中國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)對(duì)策略
1.培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)的特許人才
目前我國(guó)專(zhuān)門(mén)的特許人才少之又少，中國(guó)應(yīng)該從加強(qiáng)對(duì)高級(jí)管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)著手，建立健全特許經(jīng)營(yíng)管理人才的統(tǒng)一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養(yǎng)師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會(huì)各界全面滲透，開(kāi)啟各方資源，加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)[2]。
2.建立健全管理制度
從任何事物的發(fā)展壯大來(lái)看，任何事物的健康發(fā)展，必然離不開(kāi)健全的管理制度，特許經(jīng)營(yíng)的成功也必然是離不開(kāi)與之相適應(yīng)的管理制度。從西方餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)中，我們不難看到，一套嚴(yán)格的管理制度一直在指導(dǎo)生產(chǎn)：清新潔凈的就餐環(huán)境；熱情真摯的服務(wù)；電腦聯(lián)網(wǎng)下單；設(shè)備先進(jìn)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；服務(wù)迅速。西餐的成功經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒，我們要在日常生產(chǎn)中將管理制度落到實(shí)處，狠抓細(xì)節(jié)，盡善盡美。
3.建立完善的供應(yīng)體系
總部支持和控制加盟店的重要手段是產(chǎn)品配送。除了依賴產(chǎn)品配送，我國(guó)餐飲企業(yè)必須要結(jié)合自身發(fā)展的特點(diǎn)和特色選擇適應(yīng)的管理技術(shù)，如產(chǎn)品供應(yīng)、如何處理好客戶關(guān)系、訂貨管理等，不斷對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化，努力提高企業(yè)生產(chǎn)效率，及時(shí)高效地完成顧客的要求，建立一個(gè)完善的供應(yīng)保障體系。
4.努力實(shí)現(xiàn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化
中國(guó)餐飲不同于西方餐飲的一點(diǎn)是，中國(guó)餐飲在烹飪過(guò)程中較難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過(guò)烹飪師傅的經(jīng)驗(yàn)積累和熟練拿捏，這對(duì)于中國(guó)餐飲的特許經(jīng)營(yíng)化有一定的影響，沒(méi)有中國(guó)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，就難以實(shí)現(xiàn)中餐產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。為了緊抓烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，理應(yīng)鼓勵(lì)中國(guó)餐飲進(jìn)行師傅的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化還可從多方面著手，可以進(jìn)行老產(chǎn)品的改良、產(chǎn)品制作工藝的重新設(shè)計(jì)、核心配方的定量設(shè)計(jì)、研發(fā)新型設(shè)備、新產(chǎn)品的創(chuàng)新等。
5.店鋪擴(kuò)張速度必須合理控制
事物的發(fā)展過(guò)程必然是由小到大，由少到多，中國(guó)餐飲的發(fā)展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經(jīng)濟(jì)效益的前提下，有規(guī)模有計(jì)劃有組織地進(jìn)行擴(kuò)張，不斷提高自身管理水平和競(jìng)爭(zhēng)水平。但是擴(kuò)張的速度必須得到控制，而且要保持在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，盲目地?zé)o組織無(wú)計(jì)劃地?cái)U(kuò)張只會(huì)大大加重經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)，拖垮中國(guó)餐飲的前進(jìn)步伐。
6.提高經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)
餐飲企業(yè)的關(guān)鍵人才是經(jīng)營(yíng)者，要提高經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)，不能過(guò)度依賴特許經(jīng)營(yíng)總部，必須依靠經(jīng)營(yíng)方自己本身的力量。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，補(bǔ)充新的知識(shí)，提高自己的行動(dòng)力和決策能力，活到老，學(xué)到老，努力成為一個(gè)不斷創(chuàng)新的人。
四、結(jié)語(yǔ)
中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)起步較晚，實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)在個(gè)方面存在著許多的先天不足，在進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)構(gòu)建和推廣發(fā)展存在著一定的阻力，在營(yíng)運(yùn)方面特別是中餐在實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中難度較西餐要高很多。所幸中國(guó)餐飲特許行業(yè)整體勢(shì)頭仍然強(qiáng)勁，特許經(jīng)營(yíng)的特許人和受許人應(yīng)該加強(qiáng)溝通和相互配合，共同解決生產(chǎn)作業(yè)問(wèn)題，通過(guò)互利合作共同完善整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系，合力打造自身品牌。教育部門(mén)也應(yīng)給予相應(yīng)重視和支持，培育更多專(zhuān)門(mén)的特許人才。結(jié)合中國(guó)本土餐飲行業(yè)的良好環(huán)境和特許人自身的努力，中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)勢(shì)必定會(huì)蓬勃發(fā)展并將走得更遠(yuǎn)更好。
參考文獻(xiàn)：
[1]秦國(guó)華，王文靜.對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)中標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的思考[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2006年04期.
關(guān)鍵詞:特許經(jīng)營(yíng);餐飲業(yè);問(wèn)題;發(fā)展對(duì)策
作者簡(jiǎn)介:施琦良(1966-),男,浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院中式烹調(diào)高級(jí)技師,研究方向:餐旅管理。
中圖分類(lèi)號(hào):F768.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章編號(hào):1672-3309(2010)06-0033-03
快速發(fā)展的餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng),在促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加國(guó)民收入等方面發(fā)揮了積極作用。在解決企業(yè)生產(chǎn)成本增加的問(wèn)題上,許多國(guó)際著名快餐企業(yè)采用特許經(jīng)營(yíng)方式,授權(quán)當(dāng)?shù)毓具M(jìn)行生產(chǎn)并組織產(chǎn)品的銷(xiāo)售,在確保企業(yè)利潤(rùn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí),壯大了企業(yè)發(fā)展規(guī)模并使企業(yè)的知名度不斷提高。特許經(jīng)營(yíng)模式迎合了餐飲市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)的需求,能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),餐飲加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn),迅速打開(kāi)市場(chǎng);而特許商能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù),不受一般的資金限制。對(duì)于逐漸起步的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),特許經(jīng)營(yíng)模式是其擺脫盲目投資和低水平擴(kuò)張的重要途徑,從而得以迅速崛起,形成自己的餐飲品牌和獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力。
一、特許經(jīng)營(yíng)的定義
特許經(jīng)營(yíng)一詞源自英文franchising,根據(jù)我國(guó)2007年5月1日起實(shí)施的《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》,商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)是指擁有注冊(cè)商標(biāo)、企業(yè)標(biāo)志、專(zhuān)利、專(zhuān)有技術(shù)等經(jīng)營(yíng)資源的企業(yè),以合同形式將其擁有的經(jīng)營(yíng)資源許可其他經(jīng)營(yíng)者使用,被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的模式下開(kāi)展經(jīng)營(yíng),并向特許人支付特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。企業(yè)以外的其他單位和個(gè)人不得作為特許人從事特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。與世界上其他國(guó)家、組織對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的定義類(lèi)似,我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)表現(xiàn)在:第一,特許經(jīng)營(yíng)是特許人和被特許人之間的契約關(guān)系;第二,特許人將允許被特許人使用自己的商標(biāo)或品牌、經(jīng)營(yíng)技術(shù)、商業(yè)管理模式、持續(xù)體系及其他知識(shí)產(chǎn)權(quán);第三,被特許人必須向特許人支付一定費(fèi)用以得到特許權(quán);第四,特許經(jīng)營(yíng)是一種持續(xù)性關(guān)系。
二、我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀
我國(guó)餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30多年的發(fā)展,已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)全新的階段。餐飲行業(yè)特許經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)出總體發(fā)展快,擴(kuò)張速度放緩;銷(xiāo)售總額放緩,銷(xiāo)售增長(zhǎng)低于店鋪增長(zhǎng)的局面。2009年,受金融危機(jī)的影響,我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)出現(xiàn)了小幅下滑,餐飲業(yè)發(fā)展也受到一定程度的拖累,餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的擴(kuò)張速度明顯放緩。2009年,受宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響,居民生活必需品的消費(fèi)相對(duì)比較平穩(wěn),不同類(lèi)別的餐飲企業(yè)受消費(fèi)者支出縮減的影響而普遍放緩擴(kuò)張,轉(zhuǎn)而將目標(biāo)確定在穩(wěn)固消費(fèi)群體,進(jìn)行產(chǎn)品差異化組合上,而非通過(guò)擴(kuò)張來(lái)度過(guò)金融危機(jī),如表1。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示,餐飲特許企業(yè)新開(kāi)的加盟店數(shù)量較多,但由于新增加盟店面積較大,單店座位數(shù)的大幅增長(zhǎng)并沒(méi)有帶來(lái)對(duì)應(yīng)的業(yè)績(jī)大幅增長(zhǎng),八成原處于銷(xiāo)售額快速增長(zhǎng)的餐飲特許企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯。其中部分原因是金融危機(jī)后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣變化和收入影響導(dǎo)致的。
隨著我國(guó)國(guó)家實(shí)力的提升,中華美食餐飲也和傳統(tǒng)文化一樣傳播到世界上越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū),并有著廣泛的開(kāi)發(fā)前景。例如,“譚魚(yú)頭”餐飲公司學(xué)習(xí)借鑒肯德基、麥當(dāng)勞等大型跨國(guó)餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn),已經(jīng)利用特許經(jīng)營(yíng)模式走出國(guó)門(mén),將中華美食提供給世界人民。2009年5月,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心的《2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告》指出,2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)所屬門(mén)店中,“小肥羊”餐飲連鎖有限公司境外門(mén)店數(shù)已達(dá)21家,位居百?gòu)?qiáng)企業(yè)之首。一大批企業(yè)正通過(guò)合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式籌劃境外開(kāi)店。
三、我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題
第一,缺乏一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)。一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)包括產(chǎn)品管理系統(tǒng)、流程管理系統(tǒng)、人力資源管理系統(tǒng)、客戶資源管理系統(tǒng)等。這些管理系統(tǒng)完整地統(tǒng)一在一起,能夠形成屬于特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)自身的科學(xué)高效的管理網(wǎng)絡(luò),達(dá)到為顧客提供完美服務(wù)的目的。但是,大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理系統(tǒng)時(shí),只是實(shí)施了淺顯的統(tǒng)一手段,比如表面的統(tǒng)一門(mén)店管理、統(tǒng)一量化考核等,沒(méi)有自己的特色,也沒(méi)有考慮自身餐飲品種的文化背景,造成許多加盟店外表看似一致,但生產(chǎn)出的餐飲產(chǎn)品參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一的系統(tǒng)性和規(guī)范性,無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,而只能達(dá)到統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)商品、統(tǒng)一供貨、統(tǒng)一廣告宣傳,總部對(duì)加盟店的后續(xù)服務(wù)、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)以及商品、服務(wù)質(zhì)量、控制等都無(wú)法進(jìn)行有效的監(jiān)督管理。
第二,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的物流配送體系。餐飲業(yè)對(duì)產(chǎn)品的口味要求高,特許經(jīng)營(yíng)要求其加盟店的產(chǎn)品必須口味一致,這就要求制作原料的配送比重必須相一致。許多特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)沒(méi)有形成規(guī)模的配送中心,很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品口味一致,一般要求配送給加盟店的原材料都通過(guò)一定的加工,特別是一些關(guān)鍵的原材料,如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經(jīng)加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國(guó)配送。但由于資金和整體物流水平的限制,很多中小特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)配送中心規(guī)模小、設(shè)施落后、信息化與自動(dòng)化程度低,難以抗衡國(guó)外的配送自動(dòng)化、現(xiàn)代化。此外,我國(guó)第三方物流發(fā)展水平低下,這也限制了特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的物流配送。
第三,餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。與西式餐飲不同,中式餐飲吸引人的是其口味和特色,加上制作工藝復(fù)雜、烹調(diào)花樣繁多、地區(qū)差異明顯,很難用量化的手段進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。西餐成功之處是強(qiáng)調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時(shí)間,以及采用自動(dòng)化設(shè)備。雖然中式餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)是客觀原因,但沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的生產(chǎn)流程成為制約特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的瓶頸。
第四,餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)人才缺乏。特許經(jīng)營(yíng)是一種專(zhuān)業(yè)化、集成化、規(guī)范化的經(jīng)營(yíng)體系,要求一批高素質(zhì)、高水平的從業(yè)人員,目前大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的員工素質(zhì)參差不齊,年齡跨度大,學(xué)歷也不高。特別是專(zhuān)門(mén)的管理人才儲(chǔ)備上,多數(shù)企業(yè)采用的是輸出管理,即特許企業(yè)總部將有經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀員工培養(yǎng)成主管或領(lǐng)班級(jí)管理人員,在新加盟店開(kāi)張前,將這批員工作為骨干派往各加盟店。這樣做的好處是,可以延續(xù)企業(yè)總部的管理經(jīng)驗(yàn),保持一貫的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)風(fēng)格,但缺點(diǎn)也十分明顯。隨著加盟店數(shù)量增加,沒(méi)有足夠的優(yōu)秀管理人員可以輸送,也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的加工、服務(wù)和管理的規(guī)程可以遵守,必然導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量下降,無(wú)法維持原有特許企業(yè)的品牌和信譽(yù);并且長(zhǎng)期的輸出管理會(huì)使人力資源成本上升,加大管理成本。
四、我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展對(duì)策
第一,完善信任機(jī)制。特許經(jīng)營(yíng)總部與加盟商之間的相互信任、相互承諾對(duì)維系特許經(jīng)營(yíng)體系和管理模式的穩(wěn)定至關(guān)重要。衡量一種特許經(jīng)營(yíng)體系是否成熟和完善,主要是看特許經(jīng)營(yíng)總部對(duì)維護(hù)加盟商關(guān)系的意愿和能力。完善總部與加盟商的信任機(jī)制,首先要獲得加盟商的信任,做好加盟商的評(píng)估工作。根據(jù)餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn),制定科學(xué)的評(píng)估內(nèi)容;對(duì)加盟商的期望值進(jìn)行引導(dǎo)和管理,幫助加盟商樹(shù)立客觀的投資回報(bào)預(yù)期;為加盟商留出合理的利潤(rùn)空間;要不斷激勵(lì)加盟商的成長(zhǎng),通過(guò)合作升級(jí),讓加盟商不斷獲益,不斷積累成長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn),使加盟商和餐飲企業(yè)總部共同發(fā)展。
第二,促進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)體系的穩(wěn)步發(fā)展,產(chǎn)品必須實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),只有這樣,才能使產(chǎn)品品種和口味保持高度一致,充分體現(xiàn)自身產(chǎn)品風(fēng)格的一貫性?？梢越⒔y(tǒng)一的中央廚房和原料供應(yīng)鏈。如全聚德等大型特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè),都建有中央廚房,原料采購(gòu)、加工等工序全部由中央廚房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定,對(duì)原料進(jìn)行雙重驗(yàn)收和鑒定,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。經(jīng)統(tǒng)一配餐后,送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性,這樣既突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì),提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量,又能發(fā)揮各加盟店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求,更好地滿足顧客需要。
第三,提高從業(yè)人員素質(zhì),吸引并培養(yǎng)特許經(jīng)營(yíng)管理人才。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)體系、形成規(guī)?；?jīng)營(yíng),需要高素質(zhì)的從業(yè)人員和管理人才。已有的大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)通過(guò)培訓(xùn)班、研討會(huì)、考察等形式來(lái)增強(qiáng)從業(yè)人員的特許經(jīng)營(yíng)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí),但這只是表面化的進(jìn)展,并沒(méi)有形成規(guī)范化的制度。從2008年起,在商務(wù)部、教育部、人力資源和社會(huì)保障部的支持下,中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)管理師認(rèn)證培訓(xùn)逐步開(kāi)展起來(lái),一些大型的特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)管理人員已通過(guò)我國(guó)特許連鎖領(lǐng)域最權(quán)威的職業(yè)認(rèn)證――全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)管理師職業(yè)證書(shū),成為特許連鎖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要推動(dòng)力量。這將大大規(guī)范特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到社會(huì)人才配置的最優(yōu)化。
第四,挖掘餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)的價(jià)值。美國(guó)著名品牌專(zhuān)家萊瑞萊特有一句名言:“擁有市場(chǎng)比擁有工廠更重要,而擁有市場(chǎng)的惟一辦法就是擁有占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位的品牌?！背墒斓牟惋嬈放?其產(chǎn)品會(huì)不斷更替,但品牌經(jīng)久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌營(yíng)銷(xiāo)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng),就必須擁有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能夠讓社會(huì)大眾接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的價(jià)值,吸引更多的顧客,給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)更多的利潤(rùn)。我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)需要學(xué)習(xí)并樹(shù)立起先進(jìn)的品牌意識(shí),在融合自身優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上,進(jìn)行多渠道品牌營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)創(chuàng)新,增加廣告宣傳資金和時(shí)間的投入,加大長(zhǎng)期的市場(chǎng)推廣力度,從而形成他人難以模仿的品牌優(yōu)勢(shì)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)與消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿、購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)結(jié)合起來(lái),形成消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。這樣,自有特色品牌就實(shí)現(xiàn)了自身的預(yù)期目標(biāo),更好地吸引消費(fèi)者和開(kāi)拓市場(chǎng),從而達(dá)到開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售自有特色品牌的目的。
第五,保持餐飲特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)體系穩(wěn)步擴(kuò)張。加盟商二次開(kāi)發(fā)是指總部所特許開(kāi)張的加盟商自己開(kāi)了兩家店或兩家以上的店。做好現(xiàn)有加盟商二次開(kāi)發(fā),有助于特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本,形成優(yōu)勢(shì)。從現(xiàn)實(shí)看,開(kāi)發(fā)新的加盟商和維護(hù)老加盟商的成本差異非常明顯,老加盟商具有更成熟的管理經(jīng)驗(yàn)。正是由于老加盟商和特許經(jīng)營(yíng)總部雙方的聯(lián)系更加密切,加盟商的二次開(kāi)發(fā)才有了可行的基礎(chǔ)。目前,大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)中二次加盟的比例很少,可供開(kāi)發(fā)的前景十分廣闊。國(guó)際化是振興我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的必由之路,也是我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)提高國(guó)際地位的必由之路。我國(guó)餐飲企業(yè)在特許經(jīng)營(yíng)模式下,應(yīng)該有計(jì)劃地進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)拓展。先從熟悉的地域開(kāi)始,實(shí)行遞進(jìn)的策略推進(jìn)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)可以先將有限的資源集中到重點(diǎn)市場(chǎng),如華人集中區(qū)域,在此積累經(jīng)驗(yàn)和資金,培養(yǎng)人才和特許銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò),統(tǒng)一制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方式。在此基礎(chǔ)上,才能夠?qū)崿F(xiàn)持續(xù)的降低成本,并集中優(yōu)勢(shì)力量擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模,依靠完善的特許體系開(kāi)拓新的區(qū)域。
面對(duì)一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)、機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的時(shí)代,我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分利用特許經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì),發(fā)揮自身品牌及產(chǎn)品的特色,以各種創(chuàng)新思維,擴(kuò)大特許網(wǎng)絡(luò),開(kāi)發(fā)加盟商,以應(yīng)對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
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